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Intendants, les agriculteurs bio vous parlent !

lundi 12 décembre 2011, par L’intendant zonard

Avouez, vous aussi, à la maison, de plus en plus souvent, vous vous payez le "luxe" d’une alimentation saine et pleine de goût. Mais à la cantine du bahut, c’est plus duraille... Alors voyons ce qu’on peut faire pour s’y mettre...

Et justement dans ma bonne région pourtant pas supposée la plus agricole de toutes, les agriculteurs bio se sont organisés et cherchent à nous parler. http://www.bioiledefrance.fr comprend une rubrique restauration collective .

Le contenu du site est très complet, pour vous guider dans la démarche, rédiger un appel d’offres, etc. Même hors l’Île-de-France, tous les collègues y trouveront leur miel ; foncez au moins à la découverte de l’important guide en PDF réalisé avec l’aide du conseil régional et des collègues les plus en pointe sur le sujet.

On t’a vu venir, le zonard, mais chez toi, tu fais comment ?

Je vous le cacherai pas, c’est pas terrible. Nos élèves passent de longues matinées à bosser aux ateliers qui donnent faim, souvent viennent de loin et n’ont pas mangé le matin, sans parler de gamins qui mangent carrément mal chez eux. Il faut dons assurer des rations importantes, avec un coût à l’assiette qui ne décolle pas des 2,00 €, et c’est pas la délicieuse augmentation de la TVA en 2012 qui va améliorer les choses !

Alors on se fait plaisir de temps à autre avec quelques produits en promo qu’on peut servir, sur des choses qui se voient : des yaourts, des biscuits. C’est agaçant, car il s’agit de rations piécées, ce qui est à l’opposé de la démarche bio. Mais on a besoin de faire savoir aux rationnaires qu’il y a quelque chose qui se passe.

Les personnels de cuisine de mon établissement font un superbe travail à base de produits frais. Mais pour le bio concernant les fruits et légumes, la mercuriale des agriculteurs du groupement cité ci-dessus est sans appel : trois fois plus cher que ce qu’on touche actuellement, pour des légumes de saison pouvant pousser sans difficulté en Île de France (carotte, pomme de terre...), et qu’on reçoit d’une qualité très satisfaisante. Il y a encore du boulot !

Toutefois, j’ai quand même une opération qui semble être promise à un beau succès : c’est pour le pain. Nous servions du pain industriel de qualité médiocre en rations de 50 g. Après avoir un peu bataillé pour trouver un boulanger bio disposé à faire le travail, nous allons recevoir deux livraisons par semaine.

L’idée est la suivante : le pain bio est là encore deux fois plus cher que l’autre, forcément, et encore j’ai trouvé un boulanger particulièrement performant sur les tarifs. Il serait donc déraisonnable de doubler les coûts en remplaçant la prestation actuelle par "la même chose en beaucoup mieux". Le pain bio servi sera donc un pain bis, bien foncé, avec un goût prononcé. Et chaque rationnaire aura le choix entre celui-là et le pain blanc standard.

Ce tour de passe-passe est intéressant sur le plan pédago : il y aura du pain bio presque tous les jours (une seule livraison tient deux ou trois jours sans problème de qualité, avec ce type de pain), on ne force personne, au contraire on offre un choix supplémentaire, et le surcoût pour le R2 est minime.

Reste à trouver d’autres idées de produits qui se remarquent pour être différents parce que bio. Mais payer plus cher pour qu’au final la différence soit difficile à faire par les élèves, c’est désolant mais je n’y crois guère : on ne veut pas faire rentrer la religion dans les assiettes, alors quelles que soient mes convictions je ne me sens pas d’aller très loin dans le tout-bio si c’est notablement plus cher et que cela ne se remarque même pas.

Et les repas à thème bio ?

Je suis assez réservé sur cette pratique aussi. Elle sent un peu le greenwashing, et au final si les élèves n’ont pas apprécié le menu, c’est même très dangereux. Je me demande si l’on ne pourrait pas plutôt faire des repas à thème végétariens, qui permettraient de faire du beau et du bon avec des légumes haut de gamme, donc probablement bio.

Limiter les rations carnées, c’est à n’en pas douter un excellent objectif environnemental, vu les pollutions multiples de la fourniture en protéines animales (rejets de GES, pollution des eaux, surpêche...). Mais ça me travaille un peu s’agissant justement de mes élèves qui risquent bien de ne pas manger correctement chez eux.

Le mieux serait de pousser l’éducation au goût jusqu’au point où l’on pourrait transmettre les moyens d’une alimentation végétarienne saine et suffisante (associations permettant la synthèse des nutriments que l’on va chercher habituellement dans les produits animaux), mais la tâche est immense, et il faudrait commencer par être sûr de l’intérêt des personnels de cuisine pour la démarche.

Il faudrait peut-être commencer par une formation des cuisiniers sur la question... Y a bien même une intendante végétarienne dans le circuit, elle pourrait peut-être envisager de donner des cours ;)

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