IntendanceZone

Articles les plus récents

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  Les problèmes posés par les aliments eux-mêmes

  1er janvier 2005, par L’intendant zonard

  L’aliment que vous ne voudriez pas voir infecté, c’est l’aliment du microbe, mais c’est aussi son lieu de vie. Certains aliments sont propices au développement microbien, d’autres ont été conçus pour éviter cela.
  Les aliments riches ou pauvres
  Un aliment riche en matières nutritives directement assimilables, si possible variées, sera plus appétissant pour monsieur Microbe. Il préfèrera largement un hachis parmentier à une feuille de laitue. Plus votre aliment est nourrissant, plus il (…)

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  Les intrants

  1er janvier 2005, par L’intendant zonard

  Il faut limiter l’entrée des germes dans la cuisine. C’est une étape importante de la démarche HACCP, mais à laquelle les personnels ouvriers donnent parfois une priorité fétichiste.
  La cuisine est réservée aux personnels portant les vêtements adaptés. Il est essentiel de se laver les mains souvent, (un bon lavage des mains, c’est long, très long !) de ne pas faire entrer n’importe quoi dans la cuisine (déconditionnement dans une zone prévue à cet effet), de diviser l’espace en secteurs (…)

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  Le contrôle de le température

  1er janvier 2005, par L’intendant zonard

  C’est le point central de la lutte contre les TIAC. En effet, tout est plus difficile en matière de maintien de le température en collectivité, du fait des masses d’aliments manipulés. S’il est nettement plus dangereux de faire à manger pour 200 personnes que pour une famille de quatre, c’est que l’on ne sait jamais vraiment si, au centre de la casserole, la température est de 98° C ou bien de seulement 58° C. Bref, c’est plus compliqué. Voyons cela du plus froid au plus chaud
  - (…)

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  On ne tue pas les microbes !

  1er janvier 2005, par L’intendant zonard

  Les microbes sont des durs à cuire, foi de cuisiner ! Concrètement, nous sommes des êtres vivants, et nous mangeons des êtres vivants, n’en déplaise aux plus intégristes des végétariens. Il n’est donc pas envisageable d’avoir une alimentation entièrement stérile, pure. La pureté est une connerie, toutes les victimes "d’épurations ethniques" vous le confirmeront.
  Si l’on considère que les microbes sont partout, alors, comment fait-on pour survivre dans ce monde de brutes ? Tout simplement (…)

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  Qui sont nos ennemis ?

  1er janvier 2005, par L’intendant zonard

  A part les profs, l’intendant a comme ennemis quatre principaux types de microbes qui cherchent à se multiplier dans la savoureuse nourriture que nos restaurants scolaires préparent. Si le microbe s’est suffisamment développé, il pourra déclencher une TIAC. Ce n’est pas le nom d’un organisme de crédit, ça veut dire Toxi-Infection Alimentaire Collective. Retenez le principe de base : plus c’est lent, plus c’est dangereux. Les horaires ci-dessous s’entendent avec le repas infecté pris à 12 h (…)

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  Principes généraux de l’HACCP

  30 décembre 2004, par L’intendant zonard

  Hazard Analysis and Control of Critical Points : Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques
  La démarche HACCP trouve sa source dans le travail de la NASA qui cherchait à ne pas voir ses fusées se planter trop souvent. On ne commentera pas ici que l’agence spatiale américaine détient tous les records en termes de pertes de véhicules spatiaux, habités ou non, en nombre absolu comme en pourçentage des vols. Bref !
  L’idée force est l’obligation de résultat. Vous pensiez être un (…)

• New Meat, la viande en kit

  30 décembre 2004, par L’intendant zonard

  Peur de la vache folle ? Effaré par le cirque de la fièvre aphteuse ? Pas envie de bouffer de la dioxine ? Problèmes de conscience, pas envie de tuer d’innocents animaux et de "bouffer du cadavre" ?
  Voici LA solution. C’est bien involontairement Jean-Pierre Coffe qui me l’a inspirée. Dans son émission intitulée "Ca se bouffe pas, ça se mange" sur France Inter en avril 2000 (le 1er jour du mois il me semble), il annonçait un progrès présenté comme déterminant dans la filière viande : le (…)

• Décentralisation, mode d’emploi

  30 décembre 2004, par L’intendant zonard

  Nous avons obtenu, sous couvert d’anonymat, le témoignage d’un président de conseil général, qui nous explique le pourquoi et le comment de la décentralisation à la mode 2004.
  Monsieur le président, pour vous la décentralisation, c’est une bonne nouvelle ?
  Et comment ! L’important dans ma situation, c’est de se créer des occasions.
  Qu’entendez-vous par là ?
  Et bien, par exemple, il y a 2 % à prendre sur le chiffre d’affaires de toutes les cantines.
  Comment donc ?
  Pour obtenir (…)

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  Fin d’exercice : méthode de « l’extourne », autrement dit de la « contre-passation »

  30 décembre 2004, par L’intendant zonard

  Mise à jour 2009 : n’utilisez jamais cette horreur, ça a complètement foiré quand j’ai essayé, et les bugs que ça a causé dans GFC m’ont retardé de six mois dans la reddition de mes comptes financiers. Aux ch. l’extourne !
  Pour boucler l’année budgétaire, et payer les factures arrivées trop tard, l’année dernière on nous recommandait de faire un mandat estimatif qui aboutissait au compte 4081 (pièce justificative : état récapitulatif des charges à payer attestant du service fait). Puis il (…)

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  Questions posées au ministère des Finances

  30 décembre 2004, par L’intendant zonard

  En suite à nos discussions précédentes, Marc Peyrie (clg Barbusse à Saint-Denis) a adressé une série de questions à la Direction de la Comptabilité Publique au ministère des Finances. Voici l’essence des réponses adressées par Bercy :
  Signature des mandats : seul l’ordonnateur doit attester le service fait ; l’agent comptable n’est nullement tenu de signer les pièces justificatives qui lui sont soumises. Il est rappelé qu’un collègue agent comptable CASU ayant récemment quitté le (…)