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Lutte contre le gaspillage alimentaire

dimanche 29 novembre 2020, par Nicolas AF

Un exemple de réussite dans la lutte contre le gaspillage alimentaire... cercle vertueux inside !

Lutte contre le gaspillage alimentaire

  1. Vous fabriquez les repas sur place ?
  2. Vous voulez faire économiser des milliers d’euros, redonner une dynamique positive à votre fonds de roulement, et des marges aux projets pédagogiques ?
  3. Vous imaginez insuffler un vent de changement vertueux à l’équipe de cuisine et celle des agents chargés de la plonge ?
  4. Vous rêvez de faire travailler ensemble élèves, AED, agents, intendance ?
  5. Vous avez toujours voulu organiser une conférence de presse pour mettre en avant les travailleu.rs.ses de l’ombre dans un EPLE ?
  6. Vous voulez donner corps à l’engagement du ministère en faveur du développement durable ?
  7. Vous voulez diminuer vos quantités de biodéchets dont le traitement va s’avérer de plus en plus onéreux ?
  8. Vous êtes plein.e d’énergie pour tenir bon au moins une année pour recueillir les fruits de votre engagement, et prêt.e à essuyer critiques, sarcasmes, doutes et jalousies ?
  9. Vous êtes prêts à consacrer du temps de cerveau à ce projet, et à passer une bonne partie du midi deux dans votre SRH ?

Même si cette introduction est volontairement excessivement aguicheuse, même si vous agissez déjà activement pour réduire le gaspillage alimentaire, même si cela semble impossible à réaliser chez vous… la suite est tout de même faite pour vous !

Constat

Les biodéchets résiduels gaspillés (c’est à dire présents sur les plateaux et hors épluchures, os, coquilles de moules et autres biodéchets non-consommés), sur les plateaux des convives de la restauration collective représentent habituellement environ 150 g par plateau. Vous pouvez passer aisément à 50 grammes par plateau. En multipliant les 100 g ainsi économisés par le nombre de repas servis sur une année, vous avez une idée du tonnage de biodéchets et donc de denrées gaspillées qu’il est possible d’économiser.

La suite est le récit d’une expérience menée avec succès et de manière durable sur deux établissements : un collège avec 480 DP et 20 internes (recul de cinq années) et un lycée avec 850 DP et 400 internes (trois ans de recul).

Dans les deux cas, cette expérimentation a fait l’objet d’une reconnaissance : audit privé pour l’un, certification zerowaste, et ADEME pour l’autre.

Les points clés de la démarche

Dans les deux cas, la réussite a reposé sur un engagement très fort d’un binôme adjoint-gestionnaire plus un personnel technique : agent chef dans un cas, agent chargé de la maintenance dans l’autre.

Les incontournables dans ces projets

Être en mesure de mettre un adulte : AED, agent, administratif - peu importe - chaque jour (l’idéal est à chaque repas mais c’est difficile) aux retours plateaux afin d’instaurer un échange avec les convives sur :

  • la démarche,
  • un questionnement sur ce qui n’a pas plu,
  • l’ accueil au self,
  • le temps disponible pour le repas etc.

Faire des pesées des biodéchets régulières.

IMPORTANT : associer la vie scolaire plus ou moins fortement selon les équipes, car elle constitue un interface privilégié avec les élèves et peut ainsi faire passer de messages aux élèves et transmettre les retours de ces mêmes élèves.

Informer les convives sur la démarche grâce à de l’affichage sur :

  • les quantités phénoménales de nourriture gaspillées par an ; il existe des campagnes d’affichage en ligne prêtes à l’emploi
  • les résultats des pesées régulières des biodéchets gaspillés

Dans les deux cas qui servent de support à cette présentation, le principe d’un court message avec un smiley en A3 sur la chaîne self a été retenu afin d’informer les convives, de faire vivre la dynamique et de montrer l’évolution du gaspillage.

Les pesées, dans l’idéal hebdomadaire et pas toujours le même jour, peuvent ne concerner que 20 % des plateaux ; dans ce cas sélectionner plutôt le milieu de service car les retours plateaux de début et de fin de service ne sont pas toujours révélateurs en terme de gaspillage.

Dans les deux cas qui servent de support au présent article, la démarche a été progressive, éducative, jamais punitive, jamais culpabilisante mais absolument tenace.

La partie management est donc déterminante afin de ne pas transformer cette démarche en sujet de crispation : que ce soit au niveau du service de restauration bien sûr, mais aussi des convives ou encore de la vie scolaire ou de la direction pas toujours sensible au sujet (euphémisme inside).

Les freins

Les convictions et habitudes socioculturelles et les sensibilités parfois à fleur de peau.

L’obstacle les plus délicat à franchir est certainement celui des habitudes du service de restauration et des convives.

Parfois même la réglementation qui involontairement peut constituer un sacré frein. Les règles relatives aux grammages et à la diététique ne sont pas les meilleures alliées dans les démarches décrites.

Ainsi, les fameux grammages du GEMRCN sont certainement un excellent repère mais (de mon point de vue) sont aujourd’hui largement inappropriés s’agissant de la restauration collective des adolescents.

Avec ce système des grammages, le contrat implicite entre le convive et le service de restauration est le suivant : le convive paye et en échange il a le droit à un plateau avec certaines quantités de quatre ou cinq éléments. C’est LE paradigme qu’il faut renverser.

Dans le même ordre d’idée la diététique et le plan alimentaire. Pavés de bonnes intentions, il y a pourtant un principe que le législateur n’a pas suffisamment pris en compte : on ne force pas un convive à manger ce qu’il n’aime pas. Avec cette fixation sur la diététique et les plans alimentaires, des effets pervers se sont démultipliés :

  • augmentation du snacking dans les internats (le duo Redbull-nouilles japonaises fait des ravages)
  • multiplication des passages de plateaux à vide suivis d’un repas type tacos, pizza ou hamburger à l’extérieur
  • et fuite de la DP

Même si c’est un peu caricatural, proposer à un interne au repas du soir des menus type poisson légumes verts revient, quoiqu’on en dise et qu’on fasse, à jeter de grandes quantités de nourriture, à ne pas respecter notre devoir de nourrir les convives, ne donne pas une bonne image de la restauration collective et favorise le snacking sauvage.

Beaucoup de collègues ont déjà aménagé ce principe du plan alimentaire de manière intelligente : il y a un menu conseillé mis en évidence mais le convive reste libre de confectionner son plateau comme il le souhaite.

La clé dans ce domaine est simple : plus un convive aura le choix, moins il y aura de gaspillage et plus il sera satisfait.

Bien sûr, un plateau complètement déséquilibré devra faire l’objet d’une observation, voire d’un changement afin de sensibiliser le convive. Bien sûr également, une attention particulière doit être apporté aux élèves souffrant de troubles alimentaires ou de régimes spécifiques..

Un autre obstacle est le comportement des adultes, qui bien que sensibilisés ont beaucoup de mal à changer leurs habitudes. De côté là il faut faire preuve de beaucoup, beaucoup de diplomatie et d’une patience infinie.

Un autre obstacle est le principe de : j’ai payé donc j’ai le droit de prendre et je jette si je veux. Honnêtement lorsqu’on permet aux convives d’aller se resservir et qu’on leur laisse le choix de confectionner leur plateau, cet argument n’est que rarement invoqué. Et là aussi un échange rapide de sensibilisation sera de nature à répondre à cet argument.

Une méthode de travail sur deux axes pour s’affranchir de ces obstacles

  • avec le service de restauration, en servant des portions plus réduites et en laissant la possibilité aux convives de venir se resservir ; c’est possible presque partout
  • avec les convives, afin qu’un nouveau contrat vertueux s’établisse : le choix est laissé du contenu et de la quantité du plateau (dans des limites raisonnables bien entendu) et en contrepartie, le plateau doit être vide lors du retour. Ce nouveau contrat se matérialise doublement : par un affichage sur la ligne de self (cf exemple joint) et au retour plateaux par une sensibilisation sur le fait que si on aime pas, on ne prend pas et si on ne sait pas on prend un peu et on peu revenir se servir. Un rapide questionnement peut aussi être de nature à comprendre pourquoi ce jour tel plat n’est pas consommé.

Parfois il faut lutter contre les réflexes des élèves et de la vie scolaire qui voudraient sanctionner les gaspilleurs. Les Madame/Monsieur, il faudrait mettre des heures de colle à celles et ceux qui gaspillent, c’est scandaleux doivent être pris avec le sourire. Il n’est en aucun cas question de sanctionner, notre rôle est de sensibiliser et d’éduquer (et dans éduquer il y a la répétition), les résultats viendront tout seuls.

Le cœur du réacteur : l’échange avec les convives

Les élèves collégiens, lycéens, post-bac, comprennent très bien la démarche de lutte contre le gaspillage et viendront très vite vous remercier (une petite partie d’entre eux, il ne faut pas rêver non plus !) sensibilisés qu’ils sont déjà à ces questions. Ils seront des interlocuteurs privilégiés pour comprendre les raisons du gaspillage souvent éloignées de ce qu’on imagine. Et pour que ce dialogue naisse et vive, il importe de garder un contact confiant, quotidien et serein avec les convives.

Par contre, si on choisit la méthode ‘dure’ on a très peu de chances d’obtenir des résultats durables et les conséquences négatives seront multiples. En effet, la pause repas est et doit rester un moment de convivialité, de plaisir et de détente, même si les conditions d’accueil dans la restauration collective sont souvent justes en termes d’aménagement et de nuisances sonores.

Et vouloir transformer ce moment en diktats de toute sorte : quantités, diététique, lutte contre le gaspillage, le bruit, les téléphones, génère beaucoup d’incompréhensions, de frustrations et sera à coup presque certain contreproductif.

Bien au contraire, créer un temps d’échange même très court aux retours plateaux par un petit signe de félicitation, ou un regard interrogatif sur le gaspillage, ou un temps de quelques secondes d’échange lorsque le flux n’est pas trop important est de nature à instaurer une confiance, une réflexion du convive sur ses pratiques et une compréhension des raisons du gaspillage.

Le travail spécifique avec le service de restauration

Nous y voilà ! Le travail avec l’équipe de la restauration est déterminant. Il faut faire preuve là aussi de beaucoup de diplomatie et de patience, les habitudes vont changer lentement. Et brusquer les choses ou culpabiliser aboutira sans aucun doute à des effets pervers.

Il faut plus ou moins de temps mais l’équipe cuisine va finir par se saisir de la démarche et trouver elle même les petits ‘trucs’ à son niveau pour limiter le gaspillage. Car là aussi il y a des révolutions culturelles qui sont extrêmement difficiles : comment faire accepter par exemple qu’on va proposer des demi-saucisses ou des demi-steaks ; idem pour les éclairs maison. Au départ, il ne vaut mieux même pas en parler, simplement réduire les portions en indiquant aux élèves qu’ils peuvent venir se resservir.

Pour aider à la prise de conscience au niveau de la restauration, ne pas hésiter à demander aux cuisiniers de venir regarder rapidement (et de loin) ce que l’on jette afin d’adapter sur le moment les quantités servies (la phrase tiens, aujourd’hui ils ne mangent pas le poisson passe toujours mieux que il faut arrêter de leur faire du poisson vapeur) et pourquoi pas à l’avenir les menus ou la manière de cuisiner.
Il y a un gros travail à cet endroit et il faut selon la ou le chef cuisine plus ou moins de diplomatie et de temps pour faire évoluer les pratiques.

Car au départ les réponses stéréotypées fusent :

  • nous on ne gaspille pas, il ne reste rien dans les gastro : il faut faire comprendre que ‘charger’ les assiettes pour ne plus rien avoir en cuisine et finir par tout jeter à la poubelle via le retour plateaux n’est pas vraiment de la lutte contre le gaspillage
  • les élèves sont mal éduqués : expliquer que si les habitudes alimentaires des élèves sont parfois différentes entre la maison et l’établissement, c’est au service de restauration de trouver des réponses adaptées sans verser dans une réponse alimentaire caricaturale type steak frites bien sûr
  • on n’a pas le temps sur la chaine de resservir ou faire une observation sur un plateau : c’est faux, il y a presque toujours des ‘trous’ dans les flux du self et il est de notre devoir (et c’est crucial pour la réussite du projet) de ralentir quand c’est nécessaire ces flux afin que le convive ait le temps de choisir les plats qu’il veut mettre sur son plateau. Si elle ou il est houspillé, stressé afin d’aller vite cela ne pourra pas bien fonctionner.

L’atout majeur, ce sont les élèves qui comprennent vite la démarche et les gains mirobolants qui seront réalisés (vraiment) que ce soit en terme de volume de biodéchets jetés ou de denrées commandées.

Des TIPS

  • faire venir ponctuellement un membre de l’équipe de direction aux retours plateaux
  • instaurer des coupe-file : t’as pas gaspillé, t’as le droit de couper la file
  • faire venir des élèves volontaires aux retours plateaux (marche très bien avec des collégiens) et leur proposer de participer à la pesée et de faire une visite de la cuisine
  • instaurer des actions coup de poing : biodéchets collectés dans des bacs transparents et les installer volontairement le long de la chaine
  • s’appuyer sur les parents au CA
  • dans tous les cas j’ai utilisé des équipes de projets extrêmement réduites deux ou trois personnes maximum, cela reste certainement discutable mais vu le côté chronophage de la démarche par le suivi quotidien il n’était pas question de se lancer dans la réunionite avec les postures et clivages associés.

Cet article serait trop long pour en parler mais les raisons du gaspillage sont parfois très très éloignées de celles qu’on imagine.

  • Exemple des asperges qui étaient systématiquement jetées jusqu’au jour où on a enfin compris que c’était le demi-œuf que les élèves mangeaient sans jamais oser le dire
  • Exemple de l’élève à qui on a donné tous les restes de la table et qui doit faire la queue devant les rires de ces camarades.
  • Exemple d’une élève de troisième prépapro qui ne connaissait pas le terme gaspillage

En guise de conclusion, ce sont des projets où le GM a été à la clé de voûte du système à la fois afin de mobiliser les acteurs de terrain, sensibiliser les adultes et mobiliser le CA.


Le mot de l’IZ : l’élément déterminant dans mon SRH a été la mise en valorisation des biodéchets. Pourquoi ? Parce que c’est payant. Et comme les biodéchets enlevés sont pesés pour pouvoir être facturés, le chef connaît chaque jour l’ampleur du gâchis de la journée. C’est le plus important facteur du changement que nous avons connu.

Et après tout ça, on obtient d’éviter le gaspillage de deux tonnes et demie de nourriture par an. Deux tonnes et demie qu’on n’a pas payées, pas manutentionnées, pas cuisinées, pas servies !

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