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Qui sont nos ennemis ?

samedi 1er janvier 2005, par L’intendant zonard

A part les profs, l’intendant a comme ennemis quatre principaux types de microbes qui cherchent à se multiplier dans la savoureuse nourriture que nos restaurants scolaires préparent. Si le microbe s’est suffisamment développé, il pourra déclencher une TIAC. Ce n’est pas le nom d’un organisme de crédit, ça veut dire Toxi-Infection Alimentaire Collective. Retenez le principe de base : plus c’est lent, plus c’est dangereux. Les horaires ci-dessous s’entendent avec le repas infecté pris à 12 h 30.

Incubation 6 heures : A 16 heures, les WC sont encombrés de gens qui se tiennent le ventre à deux mains : vous avez affaire aux coliformes fécaux. Cela vient presque systématiquement du personnel de cuisine qui ne s’est pas lavé les mains après avoir été, heu, vous avez compris où, et c’est pas très agréable comme perspective. Concrètement, c’est la plus fréquente, la plus impressionnante et la moins grave des TIAC. Vous allez passer une très mauvaise fin de journée.

Incubation 12 heures : Au milieu de la nuit, les gamins pleurent et se font dessus dans tous les sens : ils ont mangé à midi un plat infesté de staphilocoques. Ces petits microbes sont présents assez naturellement sur la peau, sont réputés pour se multiplier dans le riz cuit par exemple. Une fois installés en colonie dans les intérieurs, ils sont difficiles à déloger. A forte dose, ils peuvent envoyer de jeunes enfants vers un monde meilleur. Demain matin à huit heures, en arrivant au boulot, vous ne serez pas fier (encore moins si vous avez passé la nuit vous-même sur le trône).

Incubation 24 heures : Bingo, vous tenez une salmonellose, ou peut-être une listeria. Là c’est assez grave, il y a des morts tous les ans, en général dans les maisons de retraite. Si la bébête est diagnostiquée vite et bien traitée (antibiotiques), on s’en sort après cinq jours au lit avec une fièvre carabinée, très affaibli.
- La salmonelle est assez célèbre dans les oeufs : comptez qu’un oeuf sur mille est statistiquement infecté. Ca ne veut pas dire qu’en mangeant des oeufs vous avez une chance sur mille d’y passer ! Mais si on fait le mariole avec une préparation à base d’oeuf, là oui. Et s’il y a 100 oeufs dans votre préparation, vous êtes à une chance sur dix...
- La listeria est en fait assez rare, c’est un germe tellurique qui se développe facilement dans les produits laitiers (mal tenus à température), mais qui devrait en être toujours absent. S’il y en a, c’est très souvent parce qu’il y a eu croisement entre de la chacuterie (dans laquelle elle est tolérable) et des fromages, par exemple coupés avec le même couteau sur la même planche.

Incubation 48 heures : C’est très rare, mais là vous allez douiller : c’est un neurotoxique. Pas besoin de décrire l’effet de ces produits sur le cerveau des élèves de nos collèges, déjà passablement affaibli par le Loft et Starac’. Le bacille botulique, le plus célèbre, est une bébête anaérobie : il n’aime pas l’oxygène. C’est un germe à développement relativement lent, qu’on rencontre en général dans des conserves de produits carnés mal stérilisés. Si la boîte de conserve est bombée, qu’elle contient manifestement une importante surpression, il est plus sage de tout balancer sans même envisager de finir de l’ouvrir, n’est-ce pas ?

Tout HACCP consiste à laisser ces petits animaux à leur place, et à ne pas les laisser croître et multiplier.

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