Initiation à l’HACCP

Pour contribuer à financer un voyage pédagogique, les profs de langue proposent que dans le cadre du FSE les familles préparent des gâteaux qui seraient vendus dans l’établissement, aux élèves et aux personnels. Ou bien la prof de la section X veut organiser une petite fête de fin d’année dont les denrées seraient apportées par les élèves volontaires.
Oui, c’est possible, et le bulletin officiel explique même comment encadrer cela.
La circulaire n°2002-004 du 3-1-2002 prévoit (…)

La région Île-de-France propose à ses lycées des fiches et des procédures à utiliser en cuisine collective. Complètes et agréablement présentés, ces documents pourraient vous être utiles dans la réinterrogation des pratiques de votre restaurant scolaire.
Naturellement, si des visiteurs veulent signaler ici en commentaires des documents similaires venant d’autres collectivités, ils seront les bienvenus !
En attendant de faire de cette page la compilation des ressources fournies par les (…)

Vous êtes un lecteur attentif de l’Intendance Zone, vous avez compris deux ou trois trucs, vous êtes allé chercher des infos de qualité en vous abonnant à la presse spécialisée, vous avez tissé des liens avec vos personnels oeuvrant en cuisine.
Pour maintenant faire vivre la démarche dans votre service de restauration, reste à partager les savoirs entre vous et le personnel, dans une optique d’amélioration constante. Mais si le personnel est à la traîne ? Mes propositions pour aborder le (…)

Les microbes sont comme les agents comptables : ils ont besoin de temps pour faire du bon travail. Comme les comptables aussi, si leurs conditions de travail sont mauvaises (température trop basse ou trop haute, manque d’eau, pH trop acide, présence d’antiseptiques ou de germes concurrents, imprimante foireuse), ils travailleront plus lentement.
Les biologistes ont mesuré les temps nécessaires à un germe pour se transformer en colonie qui dénature un produit. Pour passer de quelques (…)

L’aliment que vous ne voudriez pas voir infecté, c’est l’aliment du microbe, mais c’est aussi son lieu de vie. Certains aliments sont propices au développement microbien, d’autres ont été conçus pour éviter cela.
Les aliments riches ou pauvres
Un aliment riche en matières nutritives directement assimilables, si possible variées, sera plus appétissant pour monsieur Microbe. Il préfèrera largement un hachis parmentier à une feuille de laitue. Plus votre aliment est nourrissant, plus il (…)

Il faut limiter l’entrée des germes dans la cuisine. C’est une étape importante de la démarche HACCP, mais à laquelle les personnels ouvriers donnent parfois une priorité fétichiste.
La cuisine est réservée aux personnels portant les vêtements adaptés. Il est essentiel de se laver les mains souvent, (un bon lavage des mains, c’est long, très long !) de ne pas faire entrer n’importe quoi dans la cuisine (déconditionnement dans une zone prévue à cet effet), de diviser l’espace en secteurs (…)

C’est le point central de la lutte contre les TIAC. En effet, tout est plus difficile en matière de maintien de le température en collectivité, du fait des masses d’aliments manipulés. S’il est nettement plus dangereux de faire à manger pour 200 personnes que pour une famille de quatre, c’est que l’on ne sait jamais vraiment si, au centre de la casserole, la température est de 98° C ou bien de seulement 58° C. Bref, c’est plus compliqué. Voyons cela du plus froid au plus chaud
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Les microbes sont des durs à cuire, foi de cuisiner ! Concrètement, nous sommes des êtres vivants, et nous mangeons des êtres vivants, n’en déplaise aux plus intégristes des végétariens. Il n’est donc pas envisageable d’avoir une alimentation entièrement stérile, pure. La pureté est une connerie, toutes les victimes "d’épurations ethniques" vous le confirmeront.
Si l’on considère que les microbes sont partout, alors, comment fait-on pour survivre dans ce monde de brutes ? Tout simplement (…)

A part les profs, l’intendant a comme ennemis quatre principaux types de microbes qui cherchent à se multiplier dans la savoureuse nourriture que nos restaurants scolaires préparent. Si le microbe s’est suffisamment développé, il pourra déclencher une TIAC. Ce n’est pas le nom d’un organisme de crédit, ça veut dire Toxi-Infection Alimentaire Collective. Retenez le principe de base : plus c’est lent, plus c’est dangereux. Les horaires ci-dessous s’entendent avec le repas infecté pris à 12 h (…)

Hazard Analysis and Control of Critical Points : Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques
La démarche HACCP trouve sa source dans le travail de la NASA qui cherchait à ne pas voir ses fusées se planter trop souvent. On ne commentera pas ici que l’agence spatiale américaine détient tous les records en termes de pertes de véhicules spatiaux, habités ou non, en nombre absolu comme en pourçentage des vols. Bref !
L’idée force est l’obligation de résultat. Vous pensiez être un (…)